Gesichter der Gastronomie

Veganes Duo lässt die Luzerner Neustadt erblühen

Corinne Wittinger und Nadine Heini führen mit dem «Bayts» ein veganes Restaurant in der Stadt Luzern. Mit zentralplus sprechen die beiden über die Herausforderungen der pflanzlichen Küche, Imitationen und die Primarschule.

Die vegane Küche ist in den vergangenen Jahren in der Stadt Luzern immer präsenter geworden. Sei es durch das ehemalige «Pura» in der Furrengasse oder die jüngst vom Bundesplatz weggezogene «Mairübe» von Phil und Sally Künzler (zentralplus berichtete). Weitere – und nach wie vor bestehende – Adressen sind «Karls Kraut» am St. Karliquai, das «Plant» an der Bundesstrasse und das «Bayts» an der Bireggstrasse in der Luzerner Neustadt. Und genau dahin zieht es zentralplus an einem sommerlichen Morgen.

Das Lokal – einst als «de scharfi Eggä» bekannt – eröffneten Corinne «Coco» Wittinger, Nadine Heini und Corinne Husmann im Februar 2022 (zentralplus berichtete). Corinne Husmann ist zwischenzeitlich weitergezogen und ist nun für das «Kitchen Battle Luzern» und die «Fritz Bar» an der Baselstrasse tätig (zentralplus berichtete). Wittinger und Heini führen das Lokal nun zu zweit, mit einem Team im Rücken.

Mit der Eröffnung kommt ein neues Konzept

Es ist der Eröffnungstag nach der Sommerpause, und die beiden Inhaberinnen Corinne Wittinger und Nadine Heini haben beim «Bayts» ein paar Stellschrauben angezogen. Vor allem hinsichtlich der Speisekarte. Neu wollen die beiden Gastronominnen Vier- und Siebengänger anbieten – wahlweise mit oder ohne Getränkebegleitung. Gegessen wird allerdings nur noch abends. Den Mittagsservice haben sie schon vor der Sommerpause eingestellt.

Auch aus finanziellen Gründen, wie die Gastronominnen gegenüber zentralplus erzählen. Mittagsmenüs müssten preiswert sein, um mit der Konkurrenz mithalten zu können. Das sei für Gastronomen nicht immer lukrativ. Hinzu käme, dass der Standort an der Bireggstrasse nicht ideal für Laufkundschaft mit knapp bemessener Mittagszeit sei. Weil sich das Mittagsgeschäft kaum rentiert habe, hätten sich Wittinger und Heini für einen reinen Abendservice entschieden. Das gebe ihnen mehr Zeit für ausgeklügelte Menüs. «Für uns ist das sinnvoller», sagt Wittinger.

Kreation statt Imitation im «Bayts»

Für deren Konzeption ist hauptsächlich sie zuständig. Mit Inputs von Nadine Heini. «Manchmal bombardiere ich sie mit Ideen», sagt sie. Wittinger will den Gästen eine abwechslungsreiche pflanzliche Küche auf hohem Niveau bieten. Verschiedene Gemüse, Früchte und Weizen – mal gebraten, mal gegrillt, eingelegt oder fermentiert. Fertig- oder Fleischersatzprodukte sucht man in ihrer Küche vergebens.

Ebenso verzichten sie bewusst auf Neuinterpretationen von bekannten Fleischgerichten. «Weil man damit nur verlieren kann», sagt Wittinger. «Nichts wird für Gäste an Omas Schmorbraten herankommen, den sie als Kind gegessen haben. Also hat es für uns keinen Sinn, das imitieren zu wollen», nennt sie als Beispiel. Früher haben sie im «Bayts» zwar vegane Schnitzel oder Döner mit selbst hergestelltem Seitan als Fleischersatz (zentralplus berichtete) auf der Karte gehabt, davon sind sie heute aber weggekommen. «Wir wollen eine Geschmackswelt kreieren, nicht imitieren», sagt Nadine Heini.

Von Anfang an dabei

Wittinger hat den Wandel in der veganen Gastronomie der Stadt Luzern von Beginn weg miterlebt. Und sie stellt durchaus Veränderungen bei den Essgewohnheiten fest. «Als wir damals angefangen haben, hatten die Leute eine falsche Vorstellung von der veganen Küche.» Etwa, dass man nur Salat auf den Teller bekomme und nicht satt werde. «Heute wissen viele, wie vielseitig vegane Menüs sein können.» Die pflanzliche Küche habe sich etabliert. Das zeige sich auch bei den Gästen. Viele kämen, weil ihnen der Geschmack und die Variation gefallen würden. Vegane Küche sei heute ebenso eine Option geworden wie die Lust auf eine Pizza oder ein Gericht aus dem Wok – auch für Nichtveganer.

Gänzlich seien die Vorurteile gegenüber der veganen Küche zwar nicht verschwunden, aber es sei besser geworden, findet die Köchin. Auf negative Rückmeldungen treffen sie im «Bayts» kaum. «Weil die Gäste, die zu uns kommen, wissen, was sie bekommen.»

Freundschaft seit Jahrzehnten

Kennen tun sich Wittinger und Heini seit der Primarschulzeit. «Damals mochten wir uns nicht besonders», sagt Nadine Heini schmunzelnd. «Wir waren ziemlich gegensätzlich», fügt Wittinger an. Die Gegensätze schweissten die beiden jungen Frauen über die Jahre schliesslich zusammen – und zahlten sich später in ihrem gemeinsamen Restaurant aus.

Corinne Wittinger kam über Umwege in die Gastronomie, war früher im Detailhandel und als Marketingfachfrau tätig. Erste Gastroerfahrung sammelte sie im Service und stellte schnell dabei fest: «Das war gar nicht mein Ding.» Autodidaktisch mauserte sich die heutige Mutter einer zweijährigen Tochter zur Köchin. 2018 eröffnete sie zusammen mit Jonas Käppeli das «Karls Kraut» (zentralplus berichtete) und stand fortan in der Küche, wo sie sich viel wohler fühlt als an der Front. «Hier kann ich kreativ sein und das machen, was ich liebe.»

Bei Nadine Heini war es genau andersrum. «Ich habe mit 15 Jahren meine Kochlehre gestartet und blieb der Branche seither treu.» Der Branche, aber nicht dem Bereich. «Nach der Lehre habe ich in den Service gewechselt», erzählt sie. Ihr habe die Nähe zu den Gästen, das Direkte gefehlt.

Für anderes bleibt kaum Zeit

Und so agieren die zwei auch heute im «Bayts». Corinne Wittinger amtet mit zwei Leuten in der Küche und lässt ihrer Kreativität freien Lauf. Nadine Heini und zwei bis drei Leute schmeissen derweil den Service und kümmern sich um das Wohl der Gäste.

Und wenn sie mal nicht im «Bayts» stehen? Wie für viele Gastronomen bleibt auch bei Heini und Wittinger wenig Zeit für anderes. Hobbys sind eher Luxus – und gehen meistens mit dem Beruf einher. Bei Nadine Heini dreht sich auch abseits der Arbeit viel ums Essen und Trinken. «Ich gehe gern auswärts essen», erzählt sie. Und da finde sie zwangsweise Inspiration, ob sie nun wolle oder nicht. «Aber das hat für mich nichts mit Stress zu tun. Es fühlt sich auch nicht wie Arbeit an.»

Corinne Wittinger ergänzt, dass man von Beginn weg auf eine Siebentagewoche verzichtet und stattdessen auf zwei freie Tage gesetzt hätte. Das gibt dem Team die Möglichkeit, den Kopf etwas durchzulüften, neue Ideen zu sammeln und Zeit mit der Familie zu verbringen.